Comer es una necesidad básica del hombre, es una acción imperiosa que debe realizar para poder vivir.
Desde su aparición en la tierra sacia su hambre con productos encontrados en la naturaleza, inició consumiendo comida cruda, tanto vegetales como carnes. Más adelante con el descubrimiento del fuego empezó a cocinar su comida y con el tiempo realizó ciertas mezclas que le daban mejor sabor a la comida.
Actualmente algunos alimentos ya no son consumidos directo de la naturaleza, han sido modificados para darles mayor sabor o nutrientes, así como mejor sabor para la apetencia del humano. No es claro si toda esta manipulación a la larga sea perjudicial para el hombre, pero actualmente estos productos con saborizantes y aditivos son consumidos en le día a día.
Todos los alimentos presentan características alimentarias diferentes, y van desde los más sanos como plantas verdes, frutas y hortalizas a los nutritivos pero de siempre cuestionados por sus aportaciones alimenticias, las carnes y grasas, y no podemos descartar el consumo de la comida chatarra. Cada uno de estos alimentos presenta características químicas que permite nutrir o solo engordar el cuerpo. Los alimentos se pueden dividir por su aportación en caso de que la tengan de carbohidratos, lípidos, proteínas, enzimas y aditivos.
Los elementos y compuestos químicos presentes con mayor frecuencia en los alimentos son ácidos o alcalinos. Dentro de los iones alcalinos están el ión sodio (Na+) y el ión potasio (K+), ambos monovalentes positivos y los derivados de los metales alcalinotérreos como el ión calcio (Ca2+) y el ión magnesio (Mg2+). En el caso de los aniones, los más comunes son los cloruros monovalentes (Cl-), algunos sulfatos divalentes (SO42-), fosfatos trivalentes (PO43-) y fosfatos de monohidrógeno divalentes negativos (HPO42-).
También se pueden encontrar aniones como ácidos orgánicos monocarboxílicos, por ejemplo, el ácido acético (presente en una concentración del 5% en el vinagre), el láctico (encontrado en los yogures), el cítrico (en limones, naranjas, pomelos) y el málico en manzanas.
El agua (H2O), es una molécula formada por dos átomos de hidrógeno y un átomo de oxígeno.
Los aromatizantes/saborizantes, son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades odoríferas y/o sápidas, capaces de conferir o intensificar el aroma y/o sabor de los alimentos.
Se obtienen por métodos físicos, microbiológicos o enzimáticos, a partir de materias primas aromatizantes/saborizantes naturales.
Se entiende por materias primas aromatizantes/saborizantes naturales, los productos de origen animal o vegetal aceptables para consumo humano, que contengan sustancias odoríferas y/o sápidas, ya sea en su estado natural o después de un tratamiento adecuado como: torrefacción (consiste en tostar lentamente a una temperatura entre 200 y 300°C el material de biomasa para mejorar su contenido energético. Mediante este proceso de calentamiento lento, la biomasa se tuesta y libera compuestos volátiles, al tiempo que se descomponen las hemicelulosas que contiene), cocción (La cocción preserva el sabor de los alimentos, reduce el riesgo de intoxicaciones alimentarias y los hace más digeribles), fermentación (un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico), enriquecimiento (adición de uno o más nutrientes esenciales a un aliento con el propósito de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o más nutrientes en la población o en grupos específicos de población).
Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de alimentos son de diferente origen: la renina, pepsina, tripsina, catalasa y lipasa pancreática son de origen animal. Algunas de ellas se utilizan en la industria láctea y son indispensables para determinar las características fundamentales que distinguen a los diferentes tipos de quesos entre sí. De origen vegetal es la alfa-amilasa obtenida del germen de trigo y fundamental en la mejora del valor panificador de las harinas que se utilizan para hacer el pan.
De origen microbiano son las enzimas de los hongos Aspergillus flavus, A. orycae y A. niger, y del Bacillus subtilis, algunas de ellas aplicadas durante el proceso de maduración de la carne para conseguir una textura blanda, jugosa, masticable y de sabor agradable, es decir, convertirla en un alimento listo para ser consumido.
Los aceites esenciales son los productos volátiles de origen vegetal obtenidos por procesos físicos (destilación por arrastre con vapor de agua, destilación a presión reducida u otro método adecuado).
Los aceites esenciales se pueden presentar aisladamente o mezclados entre sí, rectificados (los productos que fueron sometidos a un proceso de destilación fraccionada para concentrar determinados componentes), desterpenados (aquellos a los cuales se les ha retirado los terpenos casi en su totalidad) o concentrados (los que fueron parcialmente desterpenados).
Los extractos son los productos obtenidos por agotamiento en frío o caliente, a partir de productos de origen animal, vegetal o microbiano con solventes permitidos. Deben contener los principios sápidos aromáticos volátiles y fijos correspondientes al respectivo producto natural.
La sobrepoblación humana ha hecho necesaria la producción masiva de alimentos y ya sea la necesidad de comer más rápido debido al ajetreado comportamiento laboral o a tener nuevos sabores en el paladar, la ciencia se ha visto involucrada en crear productos que sean fácilmente consumibles y con mejor sabor.
¿Estos productos son buenos o malos para la salud? Definitivamente esa es otra historia que todavía se sigue escribiendo.
María del Carmen Lagunas Cruz (UNAM- México)
Maestra en Ciencias Biológicas
Jefa de secciones química y biología en la revista digital las nueve musas
Directora editorial de salud LGBTIQ+
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