Parecidas, pero distintas, las aguas ocupan lugares en las cartas y ganan espacios en las recetas y en las mesas. En esta nota, descubrí qué tipo de agua va mejor para cada una de tus comidas y muchos otros secretos de este vital elemento.

El agua parece ser siempre la misma: toda igual. Sin embargo, el abanico de su transparencia tiene muchos matices. Por origen, por el tratamiento que se le brinda, por el material del embotellado, por el agregado o no de gas y por muchos otros factores, el menú para hidratarse de forma sana no deja de crecer y cada vez cobran más relevancia como aliadas de los vinos.

Empecemos a conocerla. ¿Cuántos tipos de agua hay? Las clasificaciones son varias y diversas. Ana Fiorentino, Research & Innovation Director de Aguas Danone Argentina & Uruguay, hace una división entre agua mineral natural y agua potable. “La primera es la que se obtiene directo de la tierra, mediante perforaciones o por surgencia natural en manantiales. En cualquier caso, es rica en minerales. La potable es el agua de cualquier procedencia que se trata para ser consumida por los humanos y que en el envase se rotula como agua de mesa ”, diferencia.

Luego, según el tipo y la cantidad de minerales que contiene cada agua, Fiorentino explica que hay más clasificaciones: aguas de mineralización débil, media o fuerte, con distintos contenidos de bicarbonato, sulfatos, calcio, sodio.  

“Los minerales presentes en el agua le otorgan una identidad de sabor única, que es creada durante su viaje geológico subterráneo. Durante siglos el agua va disolviendo minerales y oligoelementos que le otorgan una composición específica y única, tal como sucede con las uvas y el terroir”, asegura.

Dentro de las minerales están las naturales y las mineralizadas artificialmente, algo para distinguir entre los tipos de agua mineral. En este último caso se trata de agua filtrada o tratada a la que se la agregan minerales al final de proceso, por ejemplo, con carbón activado. 

Hay varios factores que intervienen en la decisión de maridar un agua con un plato. Fiorentino dice que para las entradas “es recomendable utilizar aguas minerales sin gas de mineralización media a débil, o aguas minerales ligeramente gasificadas. Si se trata de acompañar cremas y sopas, la mejor opción será un agua sin gas, al igual que en el caso de los embutidos. En el caso de las ensaladas, la pareja ideal serán aguas minerales ligeramente gasificadas ya que refuerzan el poder de los aceites y vinagres”.

En los platos principales, para los pescados, por ejemplo, la experta aconseja “recurrir a aguas sin gas de mineralización media a débil. En el caso de moluscos, para resaltar su sabor, un buen maridaje sería con aguas minerales ligeramente gasificadas para que el gas carbónico potencie todos los matices”.

Para las carnes blancas, recomienda como mejor compañía aguas de mineralización media baja, mientras que frente a las carnes rojas, así como las comidas especiadas, un agua ligeramente gasificada, cree Fiorentino, será un acierto.

“Los quesos tienen muchos matices, y por eso para los de pasta blanda un agua sin gas de mineralización media baja o débil será un gran maridaje. Para los más fuertes, como el de cabra o aquellos con mayor curación, se debe optar por mayor mineralización y aguas con gas”, agrega.

Y en cuanto a los postres, para la especialista de Danone “son recomendables aguas sin gas de mineralización media baja o débil, salvo los muy dulces, en cuyo caso que será más acertado utilizar aguas minerales ligeramente gasificadas”.

Es clave la elección del agua en preparaciones como salsas, cremas, sopas o infusiones, para mantener la armonía del plato y favorecer la extracción de notas. Claramente el café y el té presentan un mejor sabor cuando se preparan con agua mineral natural. También es importante elegir agua segura al utilizar hielo.

Giulia Demaestri, Brand Manager en Argentina de las aguas Acqua Panna y S. Pellegrino recomienda usar preferentemente agua filtrada y, la mineral, dependiendo del tipo de cocción y la preparación. “ Al hervir un agua mineral, se pierden muchas de sus características ”, advierte . 

Incluso, Demaestri pone como ejemplo lo que sucede con las infusiones: “Los baristas no pueden usar agua de la canilla para hacer café, por lo pesada y lo densa en minerales que es. La infusión pierde el sabor y los minerales corroen la máquina de café”.

Si ampliamos el universo de esta bebida, el sodelier Martín Juárez , primer experto en soda de la Argentina, sostiene que ese líquido va con todo, pero lo recomienda especialmente para los alimentos grasosos. Incluso usa el verbo “baldear” para explicar la función de la soda en el paladar, cuya función consiste en limpiarlo antes de seguir con otro alimento. 

Demaestri da una formula fácil de aplicar, similar a la usada con los vinos: a sabores intensos, aguas menos mineralizadas y a sabores suaves, aguas más fuertes. De este modo, hay una armonía y la bebida no interfiere, porque la idea es que el agua acompañe y no que sea la protagonista. 

La especialista sí coincide con el sodelier en que con burbujas es ideal para limpiar el paladar, por ejemplo, antes de pasar al postre, sobre todo con platos de sabores fuertes o comidas grasosas. Incluso, sugiere tomar dos aguas diferentes en una comida: sin gas durante la entrada y plato principal; con gas, antes y después del postre. 

Desde niños se aprende como un mantra eso de que el agua es incolora, inodora e insípida. Si bien el agua como elemento sí se ajusta a esta descripción, las aguas no contienen minerales en variadas proporciones, y en algunos casos gas carbónico. Esto les otorga características organolépticas que se pueden percibir mediante los sentidos de la vista, el gusto y el olfato, como si se tratase de un vino. Por tal motivo, el agua también se cata. 

Para que el resultado sea óptimo, la cata debe realizarse “a una temperatura de entre 11 y 14°C en el caso de las sin gas, y de 14 a 17°C para las aguas con gas. Se recomienda utilizar una copa de cristal para poder realizar el análisis visual, evaluando su limpidez y que no tenga residuos, y las características de sus burbujas en el caso de las gasificadas”.

Y al hablar de gas, surge la duda: ¿es lo mismo soda que agua gasificada? No. Juárez señala que hay tres diferencias fundamentales. La primera es el envase: el sifón retiene el gas hasta la última gota; en cambio, el agua con gas empieza a perderlo no bien se abre la botella. Luego viene el tema del agua y el sodelier es contundente :

“ Es el talón de Aquiles de las sodas, porque en el mejor de los casos la soda está hecha con agua de pozo. En CABA hay dos soderías que usan agua de pozo, pero sino tenés que irte a los pueblos en donde tienen agua de pozo. Por lo general es agua de la canilla, debidamente fortificada ”. La tercera es la presión del agua, mayor en el sifón que en la botella. 

A la vez, no todos los sifones son iguales ni rinden de la misma manera. Hay tres tipos: plástico, vidrio y metal. A su entender, la soda ofrece su mejor versión en envase de vidrio (porque este material es el mejor conductor de la temperatura y asegura el frío óptimo) y de metal, que lo carga el usuario, una característica que lo hace único.

“Lo podés llenar con el agua que quieras y aumentar la calidad, porque le podés poner un agua de la Patagonia o de Europa. Tenés opciones infinitas”, propone. 

Además, permite elegir el tamaño de burbuja, según se le ponga más o menos líquido y se mantenga la carga de gas. Y por supuesto, al natural o saborizadas, las aguas con gas son una buena opción como alternativa para el consumo infantil de gaseosas.

  Beber con moderación. Prohibida su venta a menores de 18 años.

Conocé la Ley de consumo Responsable.